A arte de preparar um café expresso

Café sempre combina com 
   Com centenas de bilhões de xícaras consumidas todo ano, o café se tornou uma das bebidas mais populares do mundo.
PARA alguns aficionados, o expresso bem preparado é “o máximo do café, porque seu preparo especial amplifica e exibe as características inerentes dos grãos”, diz a revista Scientific American Brasil. Essa preparação envolve passar vapor ou água quente sob pressão pelos grãos adequadamente moídos.
“As pessoas apreciam tomar bebidas à base de café expresso em cafeterias e querem reproduzir essa qualidade em casa”, disse um especialista e dono de uma torrefação. Hoje isso é possível com as máquinas de expresso domésticas. O resultado é que o consumo de expresso caseiro está aumentando rapidamente em alguns países.
Você é fã de café? Gostaria de dominar a difícil arte de preparar um expresso? O que é preciso para um expresso perfeito?  Esta pergunta foi feita a dois mestres da torrefação, John e seu pai, Gerardo, que moram em Sydney, Austrália.
A mistura certa
Na fábrica de John e Gerardo, há pilhas de sacos de grãos crus provenientes do mundo inteiro. “Eu misturo quantidades cuidadosamente definidas de grãos selecionados”, diz John. “Cada tipo de grão tem sua característica marcante e contribui para o sabor da mistura. Obter o sabor desejado leva tempo. Para se ter uma idéia, foram seis meses de testes até chegar à mistura perfeita do expresso mais vendido de nossa indústria.” Não é de admirar que os torrefadores guardam suas receitas a sete chaves.
Gerardo supervisiona o processo de torrefação. Essa é uma arte que exige bastante experiência, pois modifica drasticamente as características químicas dos grãos e dá origem a cerca de 500 substâncias voláteis. Os grãos giram no torrefador — um cilindro aquecido a gás — e se expandem à medida que a água e o dióxido de carbono do interior do grão tentam escapar, produzindo estalos. Essa expansão rompe as paredes das células dentro dos grãos, liberando óleos aromáticos. Esses óleos, por sua vez, definem o aroma e o sabor do expresso. O segredo está em dominar o tempo e a temperatura empregados na torrefação.
No momento certo, Gerardo coloca os grãos marrom-escuros ainda quentes num cesto de aço e os resfria com ar para evitar que passem do ponto. “O café atinge seu melhor sabor um ou dois dias depois da torrefação”, diz John. Os óleos que dão sabor ficam então estáveis e prontos para ser extraídos na hora de preparar o expresso.

A arte da infusão
 
“De todos os métodos de preparar café, o expresso é o mais eficiente e o mais difícil”, explica John. O expresso perfeito exige saber equilibrar três processos-chave: a moagem dos grãos (1), a compactação do pó no porta-filtro (2) e o escoamento do café pronto (3). “Moer os grãos corretamente é essencial”, diz John. “Se o pó estiver grosso, o expresso ficará ralo e aguado. Se estiver muito fino, o café terá um gosto amargo e de queimado. Nos dois casos, quando o expresso sai do bico da máquina, o creme — espuma dourada na superfície do café — indicará se os óleos foram bem extraídos.”
Após moer alguns grãos, John usa uma calcadeira para comprimir bem o pó no porta-filtro, criando uma superfície lisa e lustrosa. A seguir, ele encaixa o porta-filtro na máquina e aciona a bomba. Um fluxo de líquido marrom e quente começa a jorrar do bico. Na mesma hora, John, com toda a sua experiência, percebe que o pó está muito grosso. “Conseguir o expresso perfeito é uma questão de tentativa e erro”, diz ele. “Vamos tentar de novo com um pó mais fino e comprimir o café um pouco mais para forçar uma extração mais lenta.”
John faz os ajustes necessários e liga a máquina outra vez. O expresso bem cremoso escorre lentamente do bico. Um aroma de dar água na boca invade o ar e John dá um sorriso de aprovação. “É muito importante interromper o escoamento quando a cor começa a clarear”, diz ele. Isso leva menos de 30 segundos. “Se continuar, o café ficará amargo e com excesso de cafeína.”
“Acho que acabamos de fazer o expresso perfeito”, diz John ao observar o creme espesso, aveludado e consistente. “Alguém aceita um cafezinho?”
Os mais tradicionais preferem o expresso na sua forma clássica, ou seja, puro. O máximo que eles fazem é acrescentar um pouco de açúcar. Outras pessoas, porém, adicionam leite quente para criar cappuccino, latte ou outras bebidas à base de expresso. “Hoje, mais de 90% das vendas de café expresso são dessas combinações com leite”, relata a revista Fresh Cup Magazine.
Com certeza, uma conversa descontraída acompanhada de um bom café é um dos prazeres mais simples da vida. “O que mais gosto numa bebida saborosa é que ela reúne os amigos”, diz John.
COMO COMPRAR E GUARDAR CAFÉ
  “O café começa a perder o sabor depois de uma semana de torrado, depois de uma hora de moído e depois de alguns minutos de coado”, diz um manual de compra de café. Então, se você compra café em grãos, é melhor comprar pequenas quantidades e guardar num lugar fresco e escuro, mas não na geladeira, pois pode absorver umidade e perder o sabor. E sempre coe seu café logo após a moagem.
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